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卤素菜有卤海带、卤土豆 、卤竹笋 、卤毛豆、卤花生 、卤香菇等等 。另外 ，一些用植物作为原料制成的食材也可以用于制作卤素菜。其中比较常见的有卤豆干 、卤面筋、卤千张卷等等 。
还有就是一些用植物作为原料制成的食材豆制品也可以用于制作卤素菜：卤豆干、卤素鸡 、卤腐竹 、卤千张卷、卤面筋等 ，豆制品的卤素菜简直一绝，每次都必买的 。
配方
卤菜的卤汁一般可分为红卤汁 、黄卤汁 、白卤汁三大类。
1、红卤汁：八角20克，桂皮20克 ，陈皮50克 ，丁香8克，山奈20克 ，花椒20克 ，茴香15克，香叶20克 ，良姜20克 ，草果5个，甘草15克 ，干红辣椒100克 ，香葱150克，生姜150克 ，片糖250克 ，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克 ，精盐200克 ，热花生油250克，味精100克 ，骨汤12千克。
2 、黄卤汁：黄栀子150克 ，香叶100克，山奈50克 ，花椒25克 ，良姜50克，砂仁25克 ，油炸蒜仁150克 ，鲜桔皮150克，芹菜150克 ，生姜150克 ，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克 ，油咖喱150克 ，味精200克，精盐230克 ，骨汤12千克 。
3 、白卤汁：八角60克 ，山奈50克，花椒25克 ，白豆蔻25克、陈皮50克 ，香叶50克，白芷25克 ，香葱150克 ，生姜150克，水酒1000克 ，白酱油1000克 ，精盐120克，味精100克，骨汤12千克 。
卤素菜品种：
1.卤藕
莲藕洗净切去两头 ，分切成15CM长左右的段。然后在锅中倒入热水 ，大火煮开后下入藕段，盖上盖 ，煮至再次沸腾时改小火 ，再煮15-20分钟即可 。煮好后取出段藕，晾凉 ，冷却后切片 。最后 ，将油泼辣子 、醋 、卤水调成味汁倒在藕片上，拌匀即可。
2.卤千张
将备好的千张切成条状后放入按照使用情况重新添加作料的卤水中 ，高压锅10分钟卤煮 。然后想吃的时候就夹出来盛盘食用 。
3.卤花生
将花生洗净 ，控干水，捏开一个小口 ，倒入卤水中浸泡（卤水要浸没花生）2-3天。再将花生捞出 ，倒在锅内，加入适量卤水 。先用旺火烧开，再改用文火煮30分钟 ，捞出控水 ，即可食用 。
卤素菜注意事项
1、首选卤素菜的卤水选择
卤素菜没有必要从新起一锅新卤水的，最好的方法就是从卤肉的卤水里面分一部分出来专门用来卤素菜 ，这样卤出来的卤素菜才有底味 ，如果单独起一锅卤水，只卤素菜的 ，从不卤肉 ，这样卤出来的素菜，是只能吃出调料味和香料味 ，没有任何厚重感可言。
2 、卤素菜卤水后期补水
卤水这个肯定是每卤一次 ，卤水就会减少一些，我们后期补料 ，直接补一半清水和一半卤肉卤水 ，这样效果是最后好 。
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