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老面馒头的做法是什么，一起来看看小编今天的分享吧 。
1、酵头从冰箱中取出 ，用温水把它完全化开 ，然后静置十分钟。
2 、取面粉适量，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌 ，最后揉搓成软硬适中的面团 。
3 、面团置于面板上 ，继续揉成光滑的大面团，放回锅中 ，盖拧干的湿布 ，盖上盖子，室温自然发酵 。
4、面团发酵至两倍大后 ，取出再揉成团 ，准备好碱水。
5 、分两次加入碱水，面团中间挖出一个小坑 ，倒入少量碱水 ，并加适量面粉，彻底揉匀。
6 、面团大的话就分成两份来操作 。取一份面团揉透后搓成长条 ，切成均匀的小剂子 ，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头 。
7、如果做刀切馒头，则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条 ，再切成均匀的剂子即可 。也有人在面团揉到位后 ，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样 。
8 、蒸锅加水烧到温热关火 ，蒸笼刷薄油 ，放入整形好的馒头坯子，醒发约15分钟 ，开中火上汽后约20分钟关火 ，5分钟后开盖。
9 、最后留下一块面团作酵头，扔冰箱 ，一般一个星期没有问题 。
拓展小知识：老面馒头制作小技巧
1、面粉和水的比例 ，约为2：1 。用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点，因为酵头本身含较多面粉 ，当然具体用水量还要根据面粉吸水情况 ，比例仅作参考。
2 、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多，即使是夏天，通常也要4个小时左右 。判断面团是否发好的标准是 ，看它是否是原来的两倍大 ，不能机械地根据时间 。
3 、一开始没有老面酵头也不要紧，用酵母粉发的面留下一块作酵头也行 ，刚开始一两次 ，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快 ，风味也略差 ，不过没关系，随着面团不断的更新 ，几次过后就成了老面酵头。
4、碱水的用量没有固定 ，判断碱水量是否足够，首先是闻 ，没放碱之前面团明显是发酸的 ，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了 。因为还要二次醒发 ，二次醒发后 ，那个微弱的碱味就被酸中和掉了 。
5 、如果做刀切馒头，在分割面团后 ，要一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞 ，有洞不行，肯定是功夫没到。
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